“FUGASSA” in genovese significa “cotta al focolare”. Fin dal 1500 si mangiava in chiesa, con un bicchiere di vino, in occasione di sposalizi, nel momento della benedizione.
Oggi la focaccia accompagna la prima colazione dei genovesi, ben accoppiata al latte fresco e al capuccino; è presente a merenda, e all’aperitivo è accompagnata dal classico bicchiere di vino bianco. Non manca mai sulla tavola, accanto al pane, nelle migliori occasioni.

Gustando la focaccia si ritrova il sapore del mare azzurro e dell’olio sceso dall’ulivo sempre verde, coltivato con fatica sulle fasce ripide della Liguria.

Un consiglio per assaporare la focaccia al meglio: appoggiatela alla lingua dalla parte superiore e lasciatevi accarezzare le papille gustative. Il sapore di Genova è vostro!
Il risultato di tanta armonia di sapori spiega la diffusione di questa prelibatezza a Genova e in Liguria e la volontà dei fornai di proteggerla dalle falsificazioni e di garantirla con il Marchio Collettivo FOCACCIA GENOVESE.

La ricetta della vera focaccia genovese

Ingredienti:

• 1 kg di farino tipo “00″ rinforzato
• 550 grammi di acqua
• 50 grammi di olio extra-vergine di oliga
• 35 grammi di lievito
• 20 grammi di sale marino
• 20 grammi di estratto di malto
• 100 grammi di olio extra-vergine per cospargere la pastella spianata nella teglia

TEMPO DELL’IMPASTO:
con impastatrice a forcella 30 minuti
con impastatrice a spirale 15 minuti

PRIMA LIEVITAZIONE:
Riposo di 30 minuti sulla madia in legno in locale umido e chiuso, piegatura dell’impasto (a fagotto in 4 lembi)

SECONDA LIEVITAZIONE:
Riposo di 30 minuti, si preparano le pezzature proporzionate alle caratteristiche della teglia, che misura meidamente 40 x 60 e contiene un chilo e mezzo di impasto.

RIPOSO
Riposo della pastella nella teglia per 20 minuti (appena si rende elastica), quindi spianamento con delicatezza.
Si spruzza leggerme di acqua la pasta spianata, una spolverata di sale marino di grana media.
Si cosparge di olio tutta la spianata adattondola alla teglia con la pressione dei polpastrelli in modo da lascia traccia di alveoli senza bucare la pastella

ULTERIORE LIEVITAZIONE
in cella di lievitazione a temperatura di 40 gradi con umidità del 85% per 120 minuti

COTTURA
forno brillante, temperatura di 230 gradi per 18-20 minuti

Buon Appetito!

A cura dell’associazione panificatori di Genova e Provincia
Tel. 010 566216
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