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La ricetta della vera focaccia genovese

Archiviato in: Curiosità, Genova da amare — Inserito da Giovanni in data 14 ottobre 2007 - 15:31 - Letto 91261 volte

“FUGASSA” in genovese significa “cotta al focolare”. Fin dal 1500 si mangiava in chiesa, con un bicchiere di vino, in occasione di sposalizi, nel momento della benedizione.
Oggi la focaccia accompagna la prima colazione dei genovesi, ben accoppiata al latte fresco e al capuccino; è presente a merenda, e all’aperitivo è accompagnata dal classico bicchiere di vino bianco. Non manca mai sulla tavola, accanto al pane, nelle migliori occasioni.

Gustando la focaccia si ritrova il sapore del mare azzurro e dell’olio sceso dall’ulivo sempre verde, coltivato con fatica sulle fasce ripide della Liguria.

Un consiglio per assaporare la focaccia al meglio: appoggiatela alla lingua dalla parte superiore e lasciatevi accarezzare le papille gustative. Il sapore di Genova è vostro!
Il risultato di tanta armonia di sapori spiega la diffusione di questa prelibatezza a Genova e in Liguria e la volontà dei fornai di proteggerla dalle falsificazioni e di garantirla con il Marchio Collettivo FOCACCIA GENOVESE.

La ricetta della vera focaccia genovese

Ingredienti:

  • 1 kg di farino tipo “00″ rinforzato
  • 550 grammi di acqua
  • 50 grammi di olio extra-vergine di oliga
  • 35 grammi di lievito
  • 20 grammi di sale marino
  • 20 grammi di estratto di malto
  • 100 grammi di olio extra-vergine per cospargere la pastella spianata nella teglia

TEMPO DELL’IMPASTO:
con impastatrice a forcella 30 minuti
con impastatrice a spirale 15 minuti

PRIMA LIEVITAZIONE:
Riposo di 30 minuti sulla madia in legno in locale umido e chiuso, piegatura dell’impasto (a fagotto in 4 lembi)

SECONDA LIEVITAZIONE:
Riposo di 30 minuti, si preparano le pezzature proporzionate alle caratteristiche della teglia, che misura meidamente 40 x 60 e contiene un chilo e mezzo di impasto.

RIPOSO
Riposo della pastella nella teglia per 20 minuti (appena si rende elastica), quindi spianamento con delicatezza.
Si spruzza leggerme di acqua la pasta spianata, una spolverata di sale marino di grana media.
Si cosparge di olio tutta la spianata adattondola alla teglia con la pressione dei polpastrelli in modo da lascia traccia di alveoli senza bucare la pastella

ULTERIORE LIEVITAZIONE
in cella di lievitazione a temperatura di 40 gradi con umidità del 85% per 120 minuti

COTTURA
forno brillante, temperatura di 230 gradi per 18-20 minuti

Buon Appetito!

A cura dell’associazione panificatori di Genova e Provincia
Tel. 010 566216
Email: asspange@tin.it

19 commenti »

  1. Finalmente un’ottima ricetta per la focaccia!

    non conoscevo questo blog ma mi sa che passero spesso, complimenti è veramente ben fatto!

    max
    http://lapiccolacasa.blogspot.com

    Comment di max - la piccola casa — 23 ottobre 2007 @ 14:37

  2. Sarebbe interessante creare anche la focaccia alla vicentina partendo da questa ricetta che ne dite?

    Comment di bianchi — 23 ottobre 2007 @ 18:40

  3. ottima ricetta! veramente proffessionale , sia la procedura che il risultato.
    complimenti.

    Comment di pan-sim — 4 novembre 2008 @ 20:28

  4. Buongiorno,
    La focaccia ci fa impazzire a tutti a Genova ma potri sapere quante calorie ha?
    Grazie

    Comment di stefano — 26 novembre 2008 @ 12:51

  5. Ma il malto non è una bestemmia??? è poi quello che fa diventare molla a fugassa al pomeriggio…

    Comment di Giuann — 19 febbraio 2009 @ 14:24

  6. belin che bel sito.

    grazie a un amico mo me lo sfoglio per benino ;)

    e viva la focaccia ;)

    Comment di Calidreaming — 13 maggio 2009 @ 17:15

  7. due domande: per farina 00 rinforzata, cosa si intende? la Manitoba?
    l\’estratto di malto dove si acquista?
    Grazie.

    Comment di barbara — 25 luglio 2009 @ 13:48

  8. Per la farina consiglio di leggere questo articolo, l’estratto di malto si trova in drogheria.

    Comment di Giovanni — 2 agosto 2009 @ 12:25

  9. Questa si’ che mi sembra una ricetta autentica con i tre tempi di lievitazione. Molto simile a quella che faceva mio papa’ ai Macelli di Soziglia. L’ho riprodotta in questa video-ricetta: http://vivalafocaccia.com/2009/09/21/la-video-ricetta/

    Comment di Vittorio Viarengo — 5 gennaio 2010 @ 02:45

  10. Se vi interessa un\’altra ricetta della tradizione ligure, ho fatto la video ricetta della focaccia col formaggio di Recco
    http://vivalafocaccia.com/2010/02/10/la-focaccia-col-formaggio-di-recco/
    Ciao - Vittorio

    Comment di Vittorio VIarengo — 3 marzo 2010 @ 06:07

  11. La Video Ricetta della focaccia genovese con le Cipolle!!!!
    Molto simile a questa ma… con le cipolle. Un classico
    http://vivalafocaccia.com/2009/12/28/focaccia-con-la-cipolla/
    Vittorio

    Comment di Vittorio VIarengo — 15 aprile 2010 @ 18:26

  12. Ho fatto una nuova versione della video ricetta della Focaccia Genovese con piu’ dettagli e cosigli

    http://vivalafocaccia.com/2010/05/09/la-video-ricetta/

    Vittorio

    Comment di Vittorio VIarengo — 9 maggio 2010 @ 20:34

  13. ciao volevo chiedere se non trovo l\’estratto di malto so che ci si può mettere lo zucchero ma le dosi? complimenti x il sito

    Comment di guido — 9 ottobre 2010 @ 09:44

  14. vorrei sapere se per fare la focaccia genovese occorre l’olio extra vergine e nei vari forni dove si produce la focaccia sono sempre ben visibili le latte con olio di sansa
    mi viene un grande dubbio sara’ mica che costa MENO

    Comment di sandro — 2 dicembre 2011 @ 22:57

  15. Le posso assicurare che l’olio da usare é l’extravergine di oliva. Se vede olio di sansa é meglio non comprare lì!

    Comment di Giovanni — 3 dicembre 2011 @ 16:12

  16. un kg e mezzo per una teglia 40 x 60 ?mi sembra un pane più che una focaccia,comunque ogniuno la fà come crede .e poi in cella a 40 gradi x 120 min?boooooooooooo.non credo che cambierò il mio modo di farla per questa ricetta.

    Comment di marco — 25 gennaio 2012 @ 12:41

  17. Anche io ho fatto la ricetta che è molto simile a questa.
    http://passionefocaccia.it/2012/07/video-ricetta-focaccia-genovese/

    Comment di Valerio Sorbo — 26 luglio 2012 @ 20:13

  18. Ottima ricetta! Grazie mille! Brindo allo vostra salute mangiando una focaccia col moscato! Auguri!

    Comment di Andrea Tarabini — 30 novembre 2012 @ 15:55

  19. ciao ,belin sono a roma vorrei che i fornai imparassero a fare la “nostra focaccia” conosco un bravo foraio ci provera’

    Comment di Roberto — 3 aprile 2013 @ 19:39

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Le schede dei palazzi dei Rolli sono tratte dall'Atlante dei Palazzi Genovesi di Ennio Poleggi.


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